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食品真空冷冻干燥的特点

①食品在真空条件下干燥 使物料巾的易氧化成分不致氧化变质。同时，因低压缺氧．能杀死或抑制某些微生物的活力。

②食品在低温条件下干燥．使物料中的热敏性成分能够保留下来，营养成分和风昧物质损失少．可以最大限度地保留食品中的原有成分，使食品的色、香、味都得到较好的保持。

③食品物料在脱水前先经过冻结处理．从而凝固形成稳定的骨架结构；再经真空处理，水分升华实现干燥目的后，骨架结构仍可保持稳定，使干制品保持原有形状 在干燥过程中．食品物料会形成多 L结构．获得良好的速溶性和复水性。

④食品物料中的水分在冻结处理后以冰晶形态存在．原来溶于水的溶解物质会均匀分布在物料中 真空处理时这些溶解物质会析出．避免了物料内部水分向表面迁移所携带的溶解物质析出而造成表面硬化的现象。

⑤冻干的后一阶段仍在真空条件下进行 而脱水比较彻底．经过冻干的制品水分活度较低，再配以真空或充氮等特殊包装．可以在常温下长期贮存．这样在食品运输过程中就不需要冉建、 耗资巨大的冷链，且干燥后制品重量轻．运输、携带方便。

(2)冻干技术的缺点

冻干设备的投资和运转费用高．且冻干过程时 长．敝生产成本高。但是由于冻干后产品重量大大减轻．运输费用大幅减少．且能实现长期贮存．又可减少食品物料变质所带来的损失 这样就使得冻的​缺点又得到了弥补。