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水产品的真空冷冻干燥

发布者：hchhx　日期：2013-1-5 1　点击次：1626

水产品的真空冷冻干燥是通过调节温度将物料中水分完全冻结成小冰晶，利用真空泵使箱体内维持较低的真空度，使物料中的水分由固态冰直接升华成气态水蒸气，然后利用真空系统的冷阱将水蒸气冷凝，达到降低物料水分含量的目的。对水产品生制品原料进行冻干加工，可得到易于储存和运输的生鲜干品；对熟制品进行冻干加工，则可以开发即食水产品、方便食品和松脆可口的休闲食品。真空冷冻干燥属于低温脱水加工新技术，能够保留食品的色、香、味，可以提高产品的质量，延长产品的保质期。陈学玲等用真空冷冻干燥技术对武昌鱼进行了保鲜加工研究，结果表明，冻干技术既保持了新鲜武昌鱼的风味，又提高了其营养价值。武昌鱼冻干的最佳工艺为速冻温度-36℃，速冻时间16 h，干燥升华时仓压(1O0~lO)Pa，干燥解析时仓压(80~lO)Pa，解析时物料温度5O℃。邹兴华等等研究了银鱼冷冻干燥的工艺条件，采用中速冻结将银鱼预冻，在10 Pa左右的真空度、冷凝器温度为-45℃的条件下，采用的加热板加热程序分别为0℃保持3 h，10℃保持0．5 h，20℃保持0．5 h，然后将温度升高至40℃。真空冷冻干燥技术可以明显提高制品的质量和档次，但却在水产品加工行业推广缓慢，其原因主要有：设备投资较大；加工成本高，由于整个冷冻干燥过程需持续20 h以上，能耗会比一般干燥方式要大得多，这就增加了产品的生产成本。因此，真空冷冻干燥技术较适合于水产保健品、海洋药物等贵重原料的脱水加工。